Рецепт яблочного пирога с коркой жирного пирога от шеф-повара Томаса Келлера

Видеопроигрыватель загружается. Проиграть видео Играть Немой Текущее время0:00 / Продолжительность0:00 Загружено:0% Тип потокаЖИТЬСтремитесь жить, в настоящее время играю вживуюЖИТЬ Оставшееся время-0:00 Скорость воспроизведения

• 2x
• В 1,5 раза
• 1x, выбрано
• 0,5x

1xГлавы

• Главы

Описания

• описания отключены, выбрано

Субтитры

• настройки субтитров, открывает диалог настройки титров
• субтитры отключены, выбрано

Уровни качества

Звуковая дорожка

Полноэкранный

Это модальное окно.

Начало диалогового окна. Escape отменит и закроет окно.

что такое синопсис книги

ТекстЦветБелыйЧерныйКрасныйЗеленыйСинийЖелтыйПурпурныйЦианПрозрачность НепрозрачныйПолупрозрачныйФонЦветЧерныйБелыйкрасныйзеленыйсинийжелтыйпурпурныйCyanПрозрачность НепрозрачныйПолупрозрачныйПрозрачныйОкноЦветЧерныйБелыйкрасныйзеленыйсинийжелтыйпурпурныйCyanПрозрачностьПрозрачныйПолупрозрачный НепрозрачныйРазмер шрифта 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Стиль края текставосстановить все настройки до значений по умолчаниюСделанныйЗакрыть модальный диалог

Конец диалогового окна.

Как сделать решетку для корочки для пирога

Томас Келлер

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Исследуйте класс

Рецепт яблочного пирога с жирной корочкой от шеф-повара Томаса Келлера

рецепт по электронной почте

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Время подготовки

1 час

Общее время

2 часа 30 минут

Время приготовления

1 час 30 минут

Ингредиенты

Для теста для пирога :

как начать писать автобиографию

• 275 г универсальной муки
• 175 г мучной муки или 00 г муки
• 22 грамма сахарного песка
• 2 грамма кошерной соли
• 1 щепотка разрыхлителя
• 200 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по дюйма, очень холодного
• 72 грамма сала, нарезанного кубиками по дюйма, очень холодного
• 52 грамма холодной воды
• 18 г белого винного уксуса

Для яблочного пирога :

• 2 листа теста для пирога
• 125 грамм сахарного песка
• 15 г кукурузного крахмала
• 1 грамм порошка корицы
• 1 грамм порошка имбиря
• От 16 до 18 яблок
• 1 стручок ванили, разрезанный пополам, не очищенный
• 50 г лимонного сока
• 50 г яичного белка, слегка взбитого вилкой
• Сахарный песок для присыпки

Оборудование :

• Камень для выпечки
• Форма для пирогов от 8 до 10 дюймов
• Нож для очистки овощей
• Пластиковая упаковка
• Выпечка фасоли или веса пирога
• Миска для смешивания
• Овощечистка
• Ящик-терка
• Шкала
• Большой сотейник
• Деревянная ложка
• Поварской нож
• Разделочная доска
• Тестер тортов (по желанию)
• Резиновый шпатель
• Рифленая ножница для пасты
• Ножницы кухонные
• Кондитерская кисть
• Зубчатый нож
• Большая миска для смешивания
• Пластиковый скребок для скамейки
• 4 листа пергаментной бумаги размером 16 x 12 дюймов
• 2 сковороды размером 18 x 13 дюймов
• Скалка

Для теста для пирога :

1. Смешайте две муки, сахар, соль и разрыхлитель в большой миске и равномерно перемешайте. Нарезать руками масло и сало в мучную смесь, разбивая жиры на кусочки размером не больше горошины.
2. Как только жиры будут достаточно нарезаны мучной смесью, сделайте углубление на дне миски и влейте холодную воду и белый винный уксус. Вмешайте жидкость в смесь руками. Не переусердствуйте с тестом.
3. Выложите смесь на чистую рабочую поверхность и руками скатайте из нее тесто. Используйте скамейку для удаления случайных предметов. Соедините тесто и замесите ровно столько, чтобы оно перемешалось равномерно. Не месите слишком много.
4. Тесто разделить поровну на две части. Сформируйте одну из половинок в круглый диск толщиной примерно ½ дюйма. Из второй половины сформируйте прямоугольник толщиной ½ дюйма. Поместите обе половинки на противень для половинок, застеленный пергаментной бумагой. Накройте тесто листом пергаментной бумаги.
5. Охладите тесто в холодильнике; охладите на 10-15 минут.
6. Раскатайте круглый диск между 2 листами пергаментной бумаги, поворачивая тесто на четверть оборота, чтобы сохранить круглую форму. Раскатайте тесто до толщины ¼ дюйма. Осторожно надавите или проведите скалкой по поверхности теста, чтобы разгладить неровности или выступы. Повторите это 4 раза, каждый раз переворачивая тесто на четверть оборота. Выложите весь ансамбль на противень в половину листа.
7. Раскатайте прямоугольный кусок теста между 2 листами пергаментной бумаги, стараясь сохранить прямоугольную форму. Раскатайте его до толщины чуть меньше дюйма и длиной 11 дюймов. Осторожно надавите или проведите скалкой по поверхности теста, чтобы разгладить неровности или выступы. Повторите это 4 раза, каждый раз переворачивая тесто на четверть оборота. Выложите весь ансамбль на вторую половину противня.
8. Перед использованием охладите оба листа теста для пирога на 10-15 минут.

Для яблочного пирога :

1. Разогрейте духовку до 350 ° F вместе с камнем для выпечки.
2. Достаньте круглый лист теста для пирога из холодильника. Выложите лист теста по центру формы для пирога. Осторожно приподнимите край теста, чтобы оно естественным образом упало в углы формы для пирога. Сделайте это по всей окружности банки.
3. Большими и указательными пальцами обожмите тесто для пирога, используя дополнительное тесто, свисающее с края формы. Срежьте излишки теста ножом для овощей. При необходимости подчеркните обжатую кромку. Переложите форму для пирога в холодильник, чтобы она остыла, застыла и постояла 10 минут.
4. Выньте облицованную форму для пирога из холодильника и застелите 2 слоями полиэтиленовой пленки, используя ту же технику, что и форму для пирога. Залейте фасоль ровным слоем до верха формы для пирога. Оберните лишнюю полиэтиленовую пленку поверх фасоли, чтобы обнажить край корки пирога. Выпекайте прямо на нагретом камне при температуре 350 ° F в течение 30 минут, пока корка не станет светло-золотистой.
5. Вынуть корку пирога из духовки. Оставьте духовку включенной при 350 ° F и оставьте камень для выпечки внутри.
6. Когда фасоль достаточно остынет, чтобы ее можно было использовать, снимите пластиковую пленку, заполненную фасолью, с корки пирога. Пока корочка продолжает остывать, приготовьте начинку для пирога.
7. В миске смешайте сахар, кукурузный крахмал и специи. Хорошо перемешайте и отложите. Очистите и натрите 8–9 яблок на больших зубьях коробчатой ​​терки. Немедленно взвесьте 900 грамм тертого яблока и положите его в сотес с ванилью и лимонным соком. Готовьте смесь на среднем огне, время от времени помешивая, в течение 15 минут, пока на дне сковороды не останется почти никакой видимой влаги.
8. Пока тертое яблоко готовится, очистите оставшиеся от 8 до 9 яблок и нарежьте их грубыми кубиками размером дюйма. Когда тертое яблоко готово, добавьте 600 граммов яблочных кубиков. Продолжайте варить смесь еще 10-15 минут, часто помешивая, пока яблочные кубики не будут иметь минимальное сопротивление при прокалывании ножом для очистки овощей или тестером для торта.
9. Снимите сковороду с огня и удалите стручок ванили. Добавьте сахарную смесь и перемешайте, чтобы она полностью растворилась. Перелейте смесь в миску и дайте начинке остыть до комнатной температуры примерно 20 минут.
10. Заполните корку запеченного пирога яблочной начинкой и с помощью резиновой лопатки разгладьте верхнюю часть начинки.
11. Разрежьте второй лист теста для пирога на полоски шириной ½ дюйма с помощью рифленого ножа для макарон. Вам понадобится от 12 до 14 полосок. Сделайте решетку с полосками теста, расположенными на расстоянии ½ дюйма друг от друга над верхней частью пирога, позволяя лишнему тесту вылиться через край. Ножницами обрежьте края решетки на 1/4 дюйма за краем корочки. Смажьте решетку яичным белком и посыпьте сахаром.
12. Выпекайте пирог прямо на разогретом камне для выпечки в духовке при температуре 350 ° F в течение 45 минут. Выньте из духовки и дайте остыть при комнатной температуре не менее 4 часов, прежде чем нарезать зубчатым ножом.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.

---