Как работает замес теста и почему это важно

Один из самых важных этапов выпечки хлеба происходит задолго до того, как буханка окажется внутри духовки: замес теста.

Перейти к разделу

• Что такое замешивание?
• Как работает процесс замешивания
• Почему так важно замесить тесто?
• Как избежать чрезмерного замешивания
• Готовы к большему?
• Узнайте больше о мастер-классе Apollonia Poilâne

Генеральный директор Poilâne Аполлония Пулан учит философию известной парижской пекарни и проверенным временем методам выпечки деревенского французского хлеба.

Что такое замешивание?

Замешивание - это практика смешивания ингредиентов вместе для образования теста для равномерного смешивания ингредиентов и развития структуры внутренней части или крошки. Вы можете замесить хлеб или тесто для пирожных вручную на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности (для этого поднесите одну сторону руки под тесто и сложите ее над собой, прижав ее к центру пяткой руки) или используя насадка на крюк для теста настольного миксера или хлебопечки.

Как работает процесс замешивания

В процессе замешивания теста два ключевых белка в муке, глиадин и глютенин, объединяются, образуя нити глютена. Замес нагревает эти пряди, что позволяет белкам расширяться во время ферментации и способствует связыванию молекул, делая тесто более эластичным с лучшей структурой.

Почему так важно замесить тесто?

Процесс замешивания - или его отсутствие - это разница между влажным рассыпчатым пирогом и жевательной, хрустящей буханкой закваски. Замес теста важен, потому что он:

• Помогает формировать глютен . Когда вы смешиваете муку и воду, два ключевых белка в муке, глиадин и глютенин, объединяются, образуя нити глютена. Замес нагревает эти пряди, что позволяет белкам расширяться во время ферментации и способствует связыванию молекул, делая тесто более эластичным с лучшей структурой.
• Равномерно распределяет дрожжи . При замешивании пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в результате брожения, равномерно распределяются по всему тесту, образуя однородную крошку, равномерно распределяя дрожжи и выравнивая температуру теста, обеспечивая равномерную расстойку и выпечку конечного продукта.
• Добавляет объем . Правильно развитая клейковина позволяет тесту удерживать пузырьки газа, создаваемые пищевой содой или дрожжами в рецепте; эти захваченные пузырьки приводят к появлению воздушных карманов и высот внутри буханки хлеба.

Как избежать чрезмерного замешивания

При замешивании теста важно выполнить тест на оконное стекло, чтобы убедиться, что вы не замешиваете его слишком сильно, что может привести к получению крутого крутого теста. При сжатии воздуха из теста не остается места для расширения, а перегруженная клейковина такая же хрупкая, как и недоработанная клейковина, что приводит к образованию жестких корок и плотной сухой крошки.

Чтобы выполнить тест оконного стекла, отломите небольшой кусок теста и осторожно вытяните его, пока он не станет достаточно тонким, чтобы видеть сквозь него. Если вы действительно можете видеть насквозь, значит, вы закончили месить. Если тесто расколется до того, как вы сможете растянуть его настолько тонко, продолжайте замешивать.

Готовы к большему?

Мы вас прикрыли. Все, что вы месите (видите, что мы там делали?) Годовое членство в MasterClass , немного воды, муки, соли и дрожжей, а также наши эксклюзивные уроки от Аполлонии Поилан - первой хлебопечки Парижа и одного из первых архитекторов движения кустарного хлеба. Закатайте рукава и приступайте к выпечке.