Классический рецепт отварного лобстера от шеф-повара Томаса Келлера

Мы никогда не варим омаров для 2 или 4 человек - это всегда будет для 8, 12, 16, 20, 24. Чем больше кастрюля, тем больше будет вечеринка. Чем масштабнее вечеринка, тем больше у нас веселья. - Шеф-повар Келлер

Одно из самых ярких кулинарных воспоминаний шеф-повара Келлера - это то, что он был на пляже в Нантакете со своим братом Джозефом и готовил праздничные отваривания омаров - традиция Новой Англии.

Перейти к разделу

• Что такое отвар из лобстера?
• 4 совета по приготовлению идеального отвара из лобстера
• Узнайте больше о приправе Old Bay
• Рецепт отваривания омаров от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Что такое отвар из лобстера?

Одно из преимуществ варки омаров в том, что это может быть почти все, что вы хотите, при условии, что вы делаете это в большом количестве. Множество морепродуктов. Ассортимент корнеплодов и ароматических добавок. Колбаса Андуй - традиционное дополнение. И, конечно же, приправа Old Bay, незаменимое отваривание омаров.

Томас Келлер

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

4 совета по приготовлению идеального отвара из лобстера

Количество будет варьироваться в зависимости от того, скольким людям вы планируете служить. Когда у вас есть ингредиенты и большая кастрюля для их варки, главное - это время, то есть постепенное добавление каждого ингредиента, чтобы они были готовы одновременно.

1. Всегда кладите картофель, лук и другие корнеплоды в холодную воду, чтобы они готовились более равномерно.
2. Будьте осторожны и не добавляйте сразу слишком много ингредиентов: вы хотите, чтобы вода продолжала кипеть.
3. Перед подачей на стол разлейте кулинарную жидкость в сервировочные миски для окунания и разложите их рядом с формочками с топленым маслом, щелкунчиками, молотками и большим количеством салфеток.
4. Процеживая ингредиенты, будьте осторожны: вы имеете дело с большой кастрюлей и большим количеством кипящей воды.

Когда будете готовы, разложите пиршество на мясной бумаге и приступайте к делу.

Узнайте больше о приправе Old Bay

Старая бухта несколько окутана тайной. Мы точно знаем, что он содержит соль сельдерея, черный перец, измельченные хлопья красного перца и перец. Также используются и другие специи, но они не указаны в списке ингредиентов. Традиционный ингредиент для варки омаров, приправа была первоначально разработана в 1930-х годах немецким иммигрантом из Мэриленда и обычно используется при приготовлении крабов.

Рецепт отваривания омаров от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

Для варки омаров :

• Маленький картофель одинакового размера
• Котельный лук, очищенный от кожицы, очищенный от корней и обрезанный
• Приправа Old Bay
• 4 лимона, разрезанные пополам, плюс дольки лимона для сервировки
• Букет гарни
• 4 головки чеснока, разрезанные пополам по экватору
• Кошерная соль
• Дистиллированный белый уксус, от 30 до 35 г на литр воды.
• Колбаса Андуй, предварительно приготовленная, нарезанная на 2-дюймовые сегменты, нарезанная
• Живые омары весом от 1¼ до 1½ фунта каждый
• Кукуруза в початках, разрезанная пополам или трети
• Целые неочищенные креветки
• Моллюски
• Масло топленое, теплое
• Дольки лимона

Для букета гарни :

• 3 листа лука-порея
• 5 стеблей итальянской петрушки
• 5 веточек тимьяна
• 2 свежих лавровых листа

Оборудование :

• Большая кастрюля с сетчатой ​​вставкой
• Нож для очистки овощей
• Скиммер для проволоки
• Ножницы кухонные или нож для очистки овощей
• Кухонный шпагат

1. Сделайте букет гарни, сложив листья лука-порея и обернув их вокруг стеблей итальянской петрушки, веточек тимьяна и лавровых листьев. Отрежьте кухонный шпагат кухонными ножницами или кухонным ножом. Оберните шпагат дважды вокруг одного конца пучка лука-порея, дважды вокруг другого конца и завяжите в центре узел скольжения.
2. Выложите картофель и лук в большую кастрюлю со вставкой, наполненную холодной водой. Поставьте кастрюлю на прочную горелку на сильном огне.
3. Когда вода закипит, добавьте приправу Old Bay. Выдавите в кастрюлю сок лимонов, а затем добавьте сами лимоны. Добавьте букет гарни, половинки чеснока и большое количество соли - достаточно, как говорит шеф-повар Келлер, чтобы сделать воду соленой, как море. Накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
4. Добавьте уксус, который поможет белкам омара и креветок закрепиться и усилит вкус блюда. Добавьте колбасу Андуй. Накройте кастрюлю крышкой и дайте жидкости закипеть, пока картофель и лук не прожариваются, или пока овощи не будут сопротивляться при протыкании ножом для очистки овощей.
5. Когда картофель и лук будут приготовлены, добавьте омаров, используя проволочную лопатку, чтобы полностью погрузить их в воду. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте 3 минуты, прежде чем добавить кукурузу. В общей сложности омары должны готовиться примерно 10 минут.
6. Когда кулинарная жидкость снова закипит, и через 5-7 минут после добавления омара добавьте креветок и моллюсков, используя проволочную лопатку, чтобы погрузить их в воду. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 3-5 минут, пока креветки не станут непрозрачными и твердыми на ощупь, а моллюски не раскроются.
7. Вылейте жидкость для приготовления пищи в сервировочные миски и поставьте их на стол с топленым маслом, дольками лимона, молотками, щелкунчиками и большим количеством салфеток.
8. Выньте ситечко из кастрюли, дайте жидкости вытечь и разложите пиршество на мясной бумаге.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Габриэла Камара, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.