Рецепт Beurre Monté: как приготовить эмульгированный масляный соус

Этот однокомпонентный масляный соус позволяет использовать сливочное масло в условиях сильного нагрева без отделения масла.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое взбитое масло?
• Что такое эмульгирование?
• Бер Монте против топленого масла: в чем разница?
• Взбитое масло vs. Монтер о Берре: В чем разница?
• Взбитое масло vs. Beurre Rouge: В чем разница?
• Как готовить со взбитым маслом
• Простой рецепт Beurre Monté

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое взбитое масло?

Beurre monté, что по-французски буквально означает сливочное масло, - это технология приготовления, позволяющая сохранить эмульгирование масла при высоких температурах. В Beurre Monté кусочки сливочного масла взбивают в горячей воде, чтобы создать эмульсию, устойчивую при температуре от 180 до 190 ° F. Buerre monté - это также название полученной жидкости, которую можно использовать как в качестве кулинарного жира, так и в качестве завершающего соуса.

как сделать индекс для книги

Что такое эмульгирование?

Эмульгирование - это процесс превращения двух несмешивающихся (не смешивающихся) жидкостей в суспензию. Например, хотя масло и вода не смешиваются, вы можете разбить масло на крошечные капли, которые останутся взвешенными в воде. Таким образом, эмульсия возникает, когда маленькие капли одного раствора (диспергированного раствора, который часто имеет масляную основу) равномерно диспергируются в другом (непрерывный раствор, который часто имеет водную основу).

Само сливочное масло представляет собой природную эмульсию. В отличие от большинства эмульсий, которые представляют собой эмульсии типа масло в воде, непрерывная фаза масла представляет собой жир (80 процентов по объему) с рассредоточенными каплями воды, что делает его эмульсией вода в масле. При растапливании (около 158 ° F) эмульсия распадается, отделяя жир от воды.

Бер Монте против топленого масла: в чем разница?

Как beurre monté, так и топленое масло - это методы, которые позволяют использовать масло при более высоких температурах, но они делают это совершенно по-разному. Осветленное масло или топленое масло - это масло, которое нагревают для удаления воды и сухих веществ молока, оставив после себя только молочный жир. Поскольку топленое масло на 100% состоит из молочного жира, оно не является эмульсией. Beurre monté, с другой стороны, включает нагревание сливочного масла в большем количестве воды для стабилизации натуральной эмульсии сливочного масла. В теплом состоянии он имеет кремовую текстуру. При охлаждении или повторном нагревании эмульсия распадается, а вода и жир отделяются. Осветленное масло, такое как сало или шмальц, твердое в холодном состоянии, жидкое в горячем, и его можно хранить в холодильнике в течение длительного времени, не теряя своей структуры.

Взбитое масло vs. Монтер о Берре: В чем разница?

Несмотря на то, что эти фразы звучат одинаково и в обоих используется масло, beurre monté и monter au beurre - это немного разные техники. Beurre monté - это эмульгирование масла и воды, которое используется в качестве соуса или жидкости для варки. Monter au beurre - это процесс добавления холодного масла в соус после того, как вы сняли его с огня. Добавление охлажденного масла дает аналогичный эффект эмульгирования, добавляя пышность и блеск существующему соусу.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Какая схема рифм используется в этом стихотворении?

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

рассчитать луну и восходящий знак

Взбитое масло vs. Beurre Rouge: В чем разница?

Beurre monté использует воду для стабилизации масляной эмульсии, создавая жидкий бледно-желтый соус. Beurre rouge, или красное масло, включает аналогичный процесс, но вместо воды используется красное вино. Шеф-повар Томас Келлер использует beurre rouge в качестве соуса для всех видов блюд в своем ресторане French Laundry, в том числе для жареного на сковороде хвоста морского черта. Точно так же beurre blanc - это эмульгированный масляный соус, приготовленный из белого вина.

Как готовить со взбитым маслом

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Beurre monté может показаться ненужным дополнительным шагом в добавлении масла в пищу, но он может полностью изменить правила игры для горячих блюд. Попробуйте сами:

1. В качестве завершающего соуса к мясу, рыбе или пасте. : Просто налейте beurre monté на любое горячее блюдо. В отличие от холодного или топленого масла, beurre monté не разделяется, а текстура остается кремовой.
2. Как ингредиент в других соусах : Вы можете использовать Beurre Monté без добавок в качестве основы для соуса, приправленного травами, специями, лимонным соком, луком-шалотом и т. Д.
3. В качестве жидкости для отлова овощей или моллюсков : Повара используют Beurre Monté в качестве жидкости для приготовления пищи, так как она придает маслянистый вкус, не обжаривая нежные продукты.

Простой рецепт Beurre Monté

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 450 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками размером со столовую ложку

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения 4 столовые ложки воды.
2. Немедленно убавьте огонь до минимума и добавьте сливочное масло по одной столовой ложке за раз.
3. Как только соус превратится в эмульсию, вы можете добавлять масло по 2–4 столовых ложки за раз, взбивая после каждого добавления. Держите соус теплым, но не ниже 180 ° F, чтобы эмульгирование не разрушилось.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.