Что такое мраморность в мясе? Узнайте о различных типах мраморности и о том, какие факторы влияют на мраморность

В мясе, особенно в красном, содержание жира является важной характеристикой, которая способствует хорошему вкусу. Однако это не просто старый жир. Этот специфический жир приводит к мраморности, которая определяет качество говядины.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое мраморность в мясе?
• Как определяется мраморность мяса?
• Какие бывают виды мраморности в мясе?
• Какие факторы влияют на мраморность мяса?
• Почему мраморность мяса важна?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое мраморность в мясе?

Мраморность - это белые пятна внутримышечного жира в мясе, особенно в красном мясе. Жир в мышечной ткани образует мраморный узор - отсюда и название. Мраморность влияет на сочность, нежность, текстуру и вкус мяса - атрибуты, которые определяют вкусовые ощущения. В этом случае чем больше, тем лучше. Внутримышечный жир не следует путать с межмышечным жиром, который является жиром. между мышцы. Этот жир, который вы обычно срезаете, не улучшает качество мяса.

Как определяется мраморность мяса?

• В Соединенных Штатах, Японии и Австралии обученные люди-оценщики визуально оценивают количество белых жировых пятен в мышцах и их пространственное распределение, чтобы определить качество мяса.
• Сортировщики оценивают количество и распределение мраморности в мышцах рибайя после того, как мясник разделал тушу между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является основным фактором оценки качества.
• Система оценок USDA включает восемь различных оценок: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner в порядке убывания - и награждает мраморность. Почти во всех отрубах говяжьих туш USDA Prime имеет самое высокое содержание мрамора и самую высокую цену на рынке. Выбор доступен в торговой точке, например, в продуктовом магазине. Select, хотя и не так хорош, как Choice, является более доступным вариантом, за ним следует Standard. Более низкий сорт USDA обычно используется в продуктах из говяжьего фарша и в дешевых ресторанах, где подают стейки.

Какие бывают виды мраморности в мясе?

Мрамор бывает разных форм и размеров, и не вся мраморность говядины указывает на величие. Хотя некоторые люди расходятся во мнениях относительно качества различных видов мрамора, общепринятым стандартом является нижеследующий.

какова цель аналогии

• Прекрасная мраморность . Сухая мышца часто имеет тонкие, равномерно распределенные пятна жира. Эти мелкие кусочки тают во время приготовления, добавляя сочности и нежности всему мясу. В ресторанном мире самые желанные типы, такие как Кобе а также Вагю говядина, имеют высокую частоту и равномерное распределение мелкой мраморности.
• Средняя мраморность . Низкая форма мраморности, это более крупные, менее равномерно распределенные пятна жира, которые могут негативно повлиять на процесс приготовления и приема пищи. Большие куски жира требуют больше времени для обработки и разжижения. В результате, когда кто-то готовит стейк средней прожарки или даже средней прожарки, жир не будет раскрываться вовремя, чтобы добавить сочности и нежности стейку. В результате остаются желатиновые пятна жира, которые негативно влияют на ощущение во рту. Неравномерное распределение также может привести к тому, что одни участки куска мяса станут более нежными и сочными, а другие - жесткими и сухими.
• Грубый мрамор . Наименее желательный вид мраморности с большими неровными пятнами внутримышечного жира. Еще более заметны проблемы со средней мраморностью.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

какие части книги

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Какие факторы влияют на мраморность мяса?

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Мраморность - это показатель качества, и поэтому мясная промышленность всегда использует науку о мясе, чтобы сделать производство более предсказуемым и однородным, чтобы увеличить прибыль. Следующие факторы влияют на мраморность говядины.

сколько унций в стакане красного вина

• Порода . У некоторых пород в среднем более высокие показатели мраморности из-за того, как они усваивают пищу. Породы крупного рогатого скота, такие как ангус, мюррей серый, герефорд, шортхорнс, японский вагю и кобе, являются высококачественными породами. Также выделяются молочные породы, такие как Джерси, Голштино-Фризская и Браунвийская. Порода также может влиять на соотношение жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Например, вагю, в котором больше Омега-3, является более здоровой породой крупного рогатого скота.
• Кормить . Тип корма и время, в течение которого животное кормит, играют важную роль в мраморности. Если мясной скот плохо набирает вес, мраморность его мышц быстро исчезнет. Крупный рогатый скот, который питается зерном, часто легче, чем крупный рогатый скот, питающийся исключительно травой, но не все корма одинаковы, и из-за метаболизма не все породы одинаковы. Гранулы травы, используемые на промышленных откормочных площадках, могут испытывать недостаток в питательных веществах травы на открытых пастбищах и пастбищах.
• Использование мышц . Те же принципы, которые применяются для наращивания мышечной массы и сжигания жира в тренажерном зале, применимы к животным и мраморности. Менее проработанные мышцы, такие как поясница, имеют больше жира и, следовательно, дают больше мраморных разрезов. Активные мышцы ног, плеч и крестца делают порезы более стройными и менее мраморными.
• Возраст . Возраст скота имеет значение. Когда животное слишком маленькое, на нем не будет мраморности. Телятина или молодняк крупного рогатого скота развивают внутримышечный жир в последнюю очередь, после подкожного, почечного, тазового и сердечного жира, а также межмышечного жира. Старые животные тоже не идеальны.
• Резать . Определенный крой мяса также играет роль. Некоторые куски говядины, такие как стейк из вырезки, менее мраморны, но из-за тонкой структуры мышечных волокон они нежные, хотя куски мяса не очень сочные или ароматные. Полоска Prime NY имеет высокую концентрацию мраморности, но, в отличие от вырезки и рибай, ее крупные мышечные волокна могут подавлять жир.

Почему мраморность мяса важна?

Мраморность в сыром мясе выглядит эстетично, но не поэтому особенной. Наличие и вид мраморности в мясе важны по нескольким причинам.

• При приготовлении мраморность добавляет аромат и сочность, поскольку жир тает в стейке. Благодаря мраморности мясо остается влажным, поэтому натуральные соки не испаряются на сковороде.
• Жир в стейке намного нежнее, чем мышечные волокна. В результате мраморность добавляет нежности, что является предпочтительным ощущением во рту.
• Некоторые жиры, несомненно, вредны для вас, но внутримышечный жир, который создает мраморность, может быть вам полезен. Такие породы, как вагю, содержат больше полезных жиров, таких как олеиновая кислота, что может снизить риск ишемической болезни сердца.

Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.