Главная Еда Как приготовить Sous Vide Short Ribs: Рецепт Sous Vide Short Rib от шеф-повара Келлера

Как приготовить Sous Vide Short Ribs: Рецепт Sous Vide Short Rib от шеф-повара Келлера

Ваш гороскоп на завтра

Приготовление по принципу «су-вид», как и любое другое приготовление, зависит от времени и температуры. Вы можете настроить одно или оба, чтобы повлиять на свои результаты.



что такое овердрайв на усилителе

Шеф-повар Томас Келлер демонстрирует это, пройдя через два приготовления коротких ребрышек: два коротких ребра, приготовленных в режиме су-вид, одно при 62 ° C в течение 48 часов, а другое при 79 ° C в течение 24 часов (рецепт остается прежним, просто время и температура регулируются).



Как отмечает шеф-повар Келлер, немного сока мяса собралось в вакуумном пакете вокруг короткого ребра при температуре 62 ° C, которое готовилось достаточно долго, чтобы разрушить его мышцы и волокна, но не при достаточно высокой температуре, чтобы вывести наружу. много жира, придающего мясу аромат. Напротив, вокруг короткого ребра с температурой 79 ° C собирается больше жира и сока, в результате чего получается меньший кусок мяса, более похожий по текстуре на традиционно тушеное короткое ребро.

Когда дело доходит до коротких ребрышек sous vide, варианты подачи безграничны: обжарьте их, как стейк, нарежьте и бросьте в салат, или подавайте с традиционным соусом, например, на основе телячьего бульона из красного вина. .

Перейти к разделу


Томас Келлер обучает кулинарии Томас Келлер обучает кулинарным техникам

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.



Учить больше

Что вы можете отследить?

Многие другие белки можно приготовить в том же упрощенный метод су-вид как показано здесь короткими ребрами. Шеф-повар Келлер рекомендует вам попробовать этот препарат с любым мясом, которое можно сжать в полиэтиленовой пленке: с курицей, утиной грудкой, рыбным филе, от морского окуня до рыбы-меч. Но важно помнить о форме белка при выборе того, что вы собираетесь готовить. Филе может быть трудно свернуть и сжать в пластике из-за его формы, тогда как филе говядины сжимается хорошо. Помните золотое правило шеф-повара Келлера: если вы можете сформировать его в цилиндр, вы можете приготовить его и таким образом.

Основные правила безопасности при приготовлении пищи в режиме Sous Vide

К каждому этапу су-видео применяются определенные основные правила безопасности.

  1. Уплотнение . Охладите пищу или обжарьте ее, если это необходимо, а затем немедленно и тщательно охладите ее. Закройте охлажденные продукты и сразу же приготовьте их или храните при температуре 3,3 ° C (38 ° F) или ниже.
  2. Готовка . Приготовьте еду, достаньте ее из пакета и подавайте на стол. Приготовьте пищу, оставьте ее в пакете и охладите на ледяной бане до 1 ° C (34 ° F), затем охладите или заморозьте.
  3. Хранение . Храните продукты (сначала охлажденные, если они были приготовлены) в холодильнике при температуре не выше 3,3 ° C (38 ° F) или заморозьте их. Перед употреблением разморозьте продукты в холодильнике.
Томас Келлер учит кулинарии Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит кулинарии Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии

Как долго можно протирать короткие ребра?

Готовьте короткое ребро при 79ºC в течение 24 часов, чтобы получить текстуру, аналогичную текстуре традиционно тушеного короткого ребра. Кроме того, поэкспериментируйте с добавлением трав и специй в пакет, чтобы придать ему собственный вкус. Некоторые варианты включают черный перец или веточку тимьяна.



Рецепт Sous Vide Short Rib от шеф-повара Томаса Келлера

рецепт по электронной почте
0 Рейтинги| Оценить сейчас
Обслуживает
два
Время подготовки
10 минут
Общее время
48 часов 10 минут
Время приготовления
48 часов

Ингредиенты

  • 1 порция короткого ребра без костей, примерно 210 г и толщиной примерно 1 дюйм
  • Кошерная соль
  • Рапсовое масло
  • 30 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по ½ дюйма

Оборудование :

  • Пластиковый контейнер для водяной бани
  • Погружной циркулятор
  • Одноразовые перчатки
  • Пакет для вакуумного упаковщика
  • Камерный вакуумный упаковщик
  • Алюминиевая фольга
  • Ножницы кухонные
  • Кухонное полотенце или бумажные полотенца
  • Маленькая сотейник
  • Тарелка с бумажными полотенцами
  • Нож для нарезки или поварской нож
  • Разделочная доска
  • Ложка
  1. Подготовьте водяную баню с погружным циркуляционным насосом, установленным на 62ºC.
  2. Посолите обе стороны короткого ребра. Вакуумно запечатайте короткое ребро в вакуумном пакете для запайки и поместите его в водяную баню при 62ºC. Накройте емкость для водяной бани алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло и свести к минимуму испарение.
  3. Готовьте ребро в течение 48 часов.
  4. Выньте ребро из полиэтиленового пакета и промокните его кухонным или бумажным полотенцем.
  5. Поставьте небольшую сотейник на сильный огонь. Налейте в сковороду достаточно масла, чтобы дно было покрыто тонким слоем. Когда масло начнет дымиться, поместите короткое ребро в сковороду, обжигая каждую сторону примерно 30 секунд. Добавьте сливочное масло в верхнюю часть короткого ребра, уменьшите огонь до среднего и смазать короткое ребро маслом примерно 30 секунд.
  6. Перенесите короткое ребро на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы на короткое время высохнуть. Нарежьте короткое ребро по диагонали и подавайте по желанию.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.


Калькулятор калорий

Интересные статьи