Приготовление по принципу «су-вид», как и любое другое приготовление, зависит от времени и температуры. Вы можете настроить одно или оба, чтобы повлиять на свои результаты.
что такое овердрайв на усилителе
Шеф-повар Томас Келлер демонстрирует это, пройдя через два приготовления коротких ребрышек: два коротких ребра, приготовленных в режиме су-вид, одно при 62 ° C в течение 48 часов, а другое при 79 ° C в течение 24 часов (рецепт остается прежним, просто время и температура регулируются).
Как отмечает шеф-повар Келлер, немного сока мяса собралось в вакуумном пакете вокруг короткого ребра при температуре 62 ° C, которое готовилось достаточно долго, чтобы разрушить его мышцы и волокна, но не при достаточно высокой температуре, чтобы вывести наружу. много жира, придающего мясу аромат. Напротив, вокруг короткого ребра с температурой 79 ° C собирается больше жира и сока, в результате чего получается меньший кусок мяса, более похожий по текстуре на традиционно тушеное короткое ребро.
Когда дело доходит до коротких ребрышек sous vide, варианты подачи безграничны: обжарьте их, как стейк, нарежьте и бросьте в салат, или подавайте с традиционным соусом, например, на основе телячьего бульона из красного вина. .
Перейти к разделу
- Что вы можете отследить?
- Основные правила безопасности при приготовлении пищи в режиме Sous Vide
- Как долго можно протирать короткие ребра?
- Рецепт Sous Vide Short Rib от шеф-повара Томаса Келлера
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Томас Келлер обучает кулинарии Томас Келлер обучает кулинарным техникам
Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.
Учить больше
Что вы можете отследить?
Многие другие белки можно приготовить в том же упрощенный метод су-вид как показано здесь короткими ребрами. Шеф-повар Келлер рекомендует вам попробовать этот препарат с любым мясом, которое можно сжать в полиэтиленовой пленке: с курицей, утиной грудкой, рыбным филе, от морского окуня до рыбы-меч. Но важно помнить о форме белка при выборе того, что вы собираетесь готовить. Филе может быть трудно свернуть и сжать в пластике из-за его формы, тогда как филе говядины сжимается хорошо. Помните золотое правило шеф-повара Келлера: если вы можете сформировать его в цилиндр, вы можете приготовить его и таким образом.
Основные правила безопасности при приготовлении пищи в режиме Sous Vide
К каждому этапу су-видео применяются определенные основные правила безопасности.
- Уплотнение . Охладите пищу или обжарьте ее, если это необходимо, а затем немедленно и тщательно охладите ее. Закройте охлажденные продукты и сразу же приготовьте их или храните при температуре 3,3 ° C (38 ° F) или ниже.
- Готовка . Приготовьте еду, достаньте ее из пакета и подавайте на стол. Приготовьте пищу, оставьте ее в пакете и охладите на ледяной бане до 1 ° C (34 ° F), затем охладите или заморозьте.
- Хранение . Храните продукты (сначала охлажденные, если они были приготовлены) в холодильнике при температуре не выше 3,3 ° C (38 ° F) или заморозьте их. Перед употреблением разморозьте продукты в холодильнике.
Как долго можно протирать короткие ребра?
Готовьте короткое ребро при 79ºC в течение 24 часов, чтобы получить текстуру, аналогичную текстуре традиционно тушеного короткого ребра. Кроме того, поэкспериментируйте с добавлением трав и специй в пакет, чтобы придать ему собственный вкус. Некоторые варианты включают черный перец или веточку тимьяна.
Рецепт Sous Vide Short Rib от шеф-повара Томаса Келлера
рецепт по электронной почте0 Рейтинги| Оценить сейчас
Обслуживает
дваВремя подготовки
10 минутОбщее время
48 часов 10 минутВремя приготовления
48 часовИнгредиенты
- 1 порция короткого ребра без костей, примерно 210 г и толщиной примерно 1 дюйм
- Кошерная соль
- Рапсовое масло
- 30 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по ½ дюйма
Оборудование :
- Пластиковый контейнер для водяной бани
- Погружной циркулятор
- Одноразовые перчатки
- Пакет для вакуумного упаковщика
- Камерный вакуумный упаковщик
- Алюминиевая фольга
- Ножницы кухонные
- Кухонное полотенце или бумажные полотенца
- Маленькая сотейник
- Тарелка с бумажными полотенцами
- Нож для нарезки или поварской нож
- Разделочная доска
- Ложка
- Подготовьте водяную баню с погружным циркуляционным насосом, установленным на 62ºC.
- Посолите обе стороны короткого ребра. Вакуумно запечатайте короткое ребро в вакуумном пакете для запайки и поместите его в водяную баню при 62ºC. Накройте емкость для водяной бани алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло и свести к минимуму испарение.
- Готовьте ребро в течение 48 часов.
- Выньте ребро из полиэтиленового пакета и промокните его кухонным или бумажным полотенцем.
- Поставьте небольшую сотейник на сильный огонь. Налейте в сковороду достаточно масла, чтобы дно было покрыто тонким слоем. Когда масло начнет дымиться, поместите короткое ребро в сковороду, обжигая каждую сторону примерно 30 секунд. Добавьте сливочное масло в верхнюю часть короткого ребра, уменьшите огонь до среднего и смазать короткое ребро маслом примерно 30 секунд.
- Перенесите короткое ребро на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы на короткое время высохнуть. Нарежьте короткое ребро по диагонали и подавайте по желанию.
Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.