Как приготовить рыбу су-вид: рецепт лосося су-вид от шеф-повара Томаса Келлера

Когда шеф-повар Келлер и его кулинарная команда из французской прачечной впервые начали готовить су-вид (или медленное приготовление, как они это называли), у них не было никакого оборудования, которое они используют в ресторане сегодня. Шеф-повар Келлер вспоминает, как заполнил кокотку или голландскую духовку куриной грудкой и молоком и поместил кокотку с крышкой в ​​кухонный подогреватель тарелок на 45 минут. К тому времени, как он был готов подавать, курица была идеально приготовлена ​​в молоке. Затем метод приготовления куриной грудки, приготовленной на молоке, превратился в упаковку и прессование лосося или утиной грудки в полиэтиленовую пленку.

Здесь шеф-повар Келлер демонстрирует эту технику и то, как приготовить су-вид, используя только кастрюлю с водой и термометр. Он не такой точный, как иммерсионный циркулятор или другая высокоточная плита (поэтому время приготовления может варьироваться), но дает аналогичный результат. Он показывает, что, хотя профессиональное оборудование, несомненно, полезно, вам не нужен вакуумный упаковщик, чтобы приготовить су-вид дома для определенных целей. По мере того, как шеф-повар Келлер становился более осведомленным о технике су-вид благодаря учениям пионера су-вид Бруно Гуссо, его команда перешла на оборудование, которое сейчас используется в ресторанах шеф-повара Келлера.

Перейти к разделу

• Что вы можете отследить?
• Основные правила безопасности при приготовлении пищи в режиме Sous Vide
• Рецепт су-видео из лосося от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

2 чашки равны 1 пинте

Что вы можете отследить?

Многие другие белки можно приготовить в тот же упрощенный метод су-вид как показано здесь филе лосося. Шеф-повар Келлер рекомендует вам попробовать этот препарат с любым мясом, которое можно сжать в полиэтиленовой пленке: с курицей, утиной грудкой, рыбным филе, от морского окуня до рыбы-меч. Но важно помнить о форме белка при выборе того, что вы собираетесь готовить. Филе может быть трудно свернуть и сжать в пластике из-за его формы, тогда как филе говядины сжимается хорошо. Помните золотое правило шеф-повара Келлера: если вы можете сформировать из него цилиндр, вы можете приготовить его и таким образом.

Основные правила безопасности при приготовлении пищи в режиме Sous Vide

К каждому этапу су-видео применяются определенные основные правила безопасности.

2 июля восходящий знак

1. Уплотнение . Охладите пищу или обжарьте ее, если это необходимо, а затем немедленно и тщательно охладите ее. Закройте охлажденные продукты и сразу же приготовьте их или храните при температуре 3,3 ° C (38 ° F) или ниже.
2. Готовка . Приготовьте еду, достаньте ее из пакета и подавайте на стол. Приготовьте пищу, оставьте ее в пакете и охладите на ледяной бане до 1 ° C (34 ° F), затем охладите или заморозьте.
3. Хранение . Храните продукты (сначала охлажденные, если они были приготовлены) в холодильнике при температуре не выше 3,3 ° C (38 ° F) или заморозьте их. Перед употреблением разморозьте продукты в холодильнике.

Рецепт су-видео из лосося от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Обслуживает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 1 порция лосося Ora King из верхней части филе, без кожи, примерно 175 грамм
• Кошерная соль
• Соус Беарнез
• 7 стеблей белой спаржи, приготовленных по принципу «су-вид»
• 30 г несоленого сливочного масла
• ½ лимона
• Морская соль малдона

Оборудование :

• Кастрюля на 8 литров
• Цифровой термометр с мгновенным считыванием
• Лед
• Пластиковая упаковка
• Ножницы кухонные
• Тестер для торта или нож для очистки овощей
• Ложка с прорезью
• Противень, застеленный кухонным полотенцем
• Ложка

1. Наполните 8-литровую кастрюлю водой и прикрепите термометр к стенке кастрюли, чтобы контролировать температуру воды. Нагрейте воду до 61ºC и отрегулируйте уровень нагрева на плите, чтобы температуру можно было легко поддерживать. Держите под рукой небольшую миску со льдом, чтобы отрегулировать температуру воды, если она станет слишком горячей.
2. Аккуратно положите на рабочую поверхность большой кусок полиэтиленовой пленки. Сверните верхнюю часть полиэтиленовой пленки на себя, создав тонкую кромку наверху полиэтиленовой пленки.
3. Приправить филе лосося солью. Поместите филе в нижнюю часть полиэтиленовой пленки, оставив на дне достаточно места, чтобы можно было сложить пластик над рыбой, оставив при этом еще 2 дюйма. Оберните рыбу полиэтиленовой пленкой и осторожно потяните филе к себе, чтобы сжать его. Начните заворачивать рыбу в полиэтилен. С каждым рулоном одной рукой оттягивайте пленку от себя, а другой - тяните рыбу на себя. Это сожмет филе в тугую связку.
4. Когда рыба полностью свернута, потяните и растяните свободные концы полиэтиленовой пленки, как если бы это была резинка. Плотно скрутите оба конца полиэтиленовой пленки, затем завяжите каждый конец узлом. Надавите на каждый узел по направлению к рыбе, стягивая излишки пластика, усиливая сжатие. Обрежьте лишнюю пленку с обоих концов.
5. Убедитесь, что в рыбе нет воздуха, проткнув воздушные карманы тестером для торта или кончиком ножа для очистки овощей.
6. Приготовьте соус беарнез по этому рецепту. , но пока не добавляйте измельченный эстрагон.
7. Убедитесь, что температура воды 61ºC. Поместите семгу в подготовленную водяную баню. Лосось должен упасть на дно кастрюли. Готовьте рыбу при 61ºC в течение 17–18 минут, чтобы получить степень прожарки от средней до средней прожарки диаметром 1,5 дюйма. Обязательно постоянно следите за температурой воды и регулируйте ее по мере необходимости.
8. Тем временем смажьте спаржу небольшим количеством воды и масла. Приправить солью. (Шеф-повар Келлер демонстрирует технику глазирования в главе 8 своего первого мастер-класса.)
9. Используйте шумовку, чтобы вынуть лосося из водяной бани. Обрежьте концы лосося. Разверните полиэтиленовую пленку, начиная с края, который вы сложили в верхней части пленки, и поместите лосося на противень, застеленный кухонным (не бумажным) полотенцем. Если лосось недостаточно горячий по вашим предпочтениям, запекайте его в духовке при 350ºF в течение 3 минут.
10. В завершение добавьте немного лимонного сока и немного морской соли Мальдона. Переложить на сервировочную тарелку.
11. Добавьте измельченный эстрагон в соус бернез и перемешайте, чтобы оно смешалось. Обвалять спаржу на сковороде, покрывая ее глазурью. Положите спаржу на сервировочную тарелку рядом с шашлыком. Выложите соус бернез на лосось ровным слоем.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.