Для питмастера понимание того, как аромат дыма способствует жарке или копчению мяса, является неотъемлемой частью создания динамичного барбекю. Мудрость Pitmaster гласит, что для каждого вида мяса существует подходящая древесина: это означает, что нужно знать, когда лучше отдать сильный аромат более сладкому или как передать этот типичный дымный аромат себе на пользу.
Перейти к разделу
- Как найти дымящийся лес
- 7 видов копчения
- Учить больше
- Узнайте больше о мастер-классе Аарона Франклина
Аарон Франклин учит барбекю в техасском стиле Аарон Франклин учит барбекю в техасском стиле
Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.
Учить больше
Как найти дымящийся лес
В первые дни барбекю деревья, которые были местными для региона, имели такое же отношение к развитию регионального стиля, как и виды домашнего скота, которые выращивали местные фермеры, и типы соусов, маринадов и растираний, которые использовались для приготовления пищи. мясо.
Со временем стало проще получать разные породы древесины со всей страны в виде кусков древесины и щепы, но если вы готовите из бревен, вы все равно будете работать с тем, что растет вокруг вас. Если вы используете куски или щепу, несложно купить мешок дров в Интернете, в местном магазине для барбекю или хозяйственном магазине.
Различные сорта крепкой древесины горят по-разному (избегайте для приготовления пищи мягкую древесину, такую как сосна или красное дерево, поскольку они содержат большое количество сока, что делает их острым и быстрым ожогом). Знание того, насколько быстро или медленно горит дрова, может иметь решающее значение для определения лучшей древесины для копчения грудинки, например, у которой время приготовления намного больше, чем у более деликатных белков, таких как рыба.
7 видов копчения
Представленные ниже породы дерева являются одними из самых популярных среди любителей барбекю:
- Возраст : Древесина ольхи, распространенная на северо-западе Тихого океана, дает тонкий сладкий дым, который хорошо сочетается с птицей и рыбой, особенно при копчении лосося, который часто жарят на гриле на мягких породах древесины, например, на ольховых досках.
- Клен : Древесина клена - еще одна популярная мягкая древесина с легким сладковатым дымом, которая придает более деликатным блюдам, таким как курица, овощи и даже копченый сыр, характерный темный полированный цвет красного дерева.
- Пекан : Древесина пекана имеет мягкий сладковатый вкус, но горит не так долго, как дуб или гикори. Используйте его для более коротких блюд, таких как рыба, ребра и птица. Узнайте, как коптить древесину ореха пекан, в нашем полном руководстве здесь.
- Фрукты : Подобно ореху пекан, эта фруктовая древесина горит быстрее, чем дуб и гикори, и выделяет дым с очень тонкой и хорошо округленной фруктово-сладостью. По этим причинам древесина яблони, вишни, персика или груши не лучший выбор для грудинки, но используйте их для рыбы, птицы и свинины.
- Мескитовый : Мескитовая древесина - одна из самых распространенных пород в Техасе. Он горит быстро и горячо, выделяет много дыма и имеет очень пикантный землистый вкус. Чтобы вылечить, нужно много времени, но его можно приручить. Лучше всего использовать для быстрого приготовления, например, стейков, или сжигать на углях. Узнайте, как коптить мясо из мескитового дерева, в нашем руководстве здесь. .
- дуб : Определяющей древесиной барбекю в центральном Техасе является местная форма белого дуба, называемого почтовым дубом. Одно из многих применений белого дуба - производство бочек для виски, и если вы используете белый дуб или столб для барбекю, вы заметите, что дым придает мясу слегка сладковатый вкус с ванильным оттенком, похожий на аромат бурбона Кентукки.
- Гикори : Древесина гикори - один из наиболее популярных вариантов для длительного приготовления красного мяса. Как и дуб, он горит чисто, но имеет немного более сильный аромат и дымность, сопоставимую с беконом. Узнайте больше о древесине гикори в нашем руководстве здесь .
Учить больше
Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass предоставляет эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров, включая Аарона Франклина, Габриэлу Камара, Доминик Ансель, Массимо Боттура, шеф-повара Томаса Келлера, Гордона Рамзи, Элис Уотерс и других.
