Как правильно жарить: 7 советов для идеального жарения

Обжариваете ли вы корнеплоды или готовите целую курицу, приготовьте жаркое по максимуму.

Передняя вытачка все еще в моде?

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое обжарка?
• Какие продукты можно жарить?
• Обжарка и выпечка: в чем разница?
• Как жарить: 7 советов по обеспечению идеального жарения
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое обжарка?

Обжарка - это метод приготовления с использованием сухого тепла, при котором тепло переносится воздухом. Приготовление с использованием сухого тепла, в отличие от методов приготовления с использованием влажного тепла, таких как тушение, не требует погружения продуктов в жидкость, что придает успешно прожаренным продуктам коричневый цвет, хрустящий внешний вид и нежность внутри. Обжарка также отличается от методов приготовления на гриле и на плите, при которых одна сторона продукта соприкасается с очень горячим грилем или сковородой, поскольку все стороны продукта подвергаются воздействию источника тепла.

Хотя традиционно обжаривание происходило на открытом огне, теперь оно обычно выполняется в духовке или даже в конвекционной печи, в которой используется вентилятор, чтобы нагнетать горячий воздух вокруг пищи. Запекание в духовке происходит относительно легко, что делает его идеальным для продуктов, требующих длительного приготовления.

Какие продукты можно жарить?

• Крупное мясо и птица . Когда вы думаете о жареном, на ум, вероятно, приходят большие куски мяса - целые цыплята или индейки, ветчина, жареные ребрышки, говяжья вырезка. Это не только потому, что большие куски мяса громоздкие на плите (а они такие!), Но и потому, что на их приготовление уйдет целая вечность. Возможность готовить в духовке при умеренной температуре в течение длительного времени идеально подходит для более жестких порезов, таких как свиная лопатка, которая становится нежной только после того, как соединительная ткань превращается в желатин. Не жарьте более тонкие и менее жирные куски мяса, такие как куриные грудки без кожи и костей, так как они могут высохнуть.
• Овощи . Обжарка также отлично подходит для карамелизации овощей. Сытные овощи - свекла, морковь, картофель, тыква, цветная капуста, брюссельская капуста, сладкий картофель, цукини, репа и пастернак и многие другие - с оливковым маслом, кошерной солью и черным перцем, которые станут вкусным и легким гарниром. или основной веганский.

Обжарка и выпечка: в чем разница?

Сотни лет назад жарка относится к еде, приготовленной на открытом огне, а выпечка относится к еде, приготовленной в духовке или в форме для запекания под углями. Теперь, когда жарка и выпечка происходят в духовке, эти слова часто используются как синонимы. Однако большинство поваров различают эти две техники несколькими способами:

• Жареные продукты, такие как курица или овощи, обычно имеют твердую структуру, прежде чем отправятся в духовку. Выпеченные продукты, такие как пирожные или суфле, часто сначала жидкие, а затем становятся твердыми во время выпечки.
• Жарение обычно относится к продуктам, которые готовятся при температуре 400 ° F или выше, но это не всегда так: продукты можно медленно обжаривать при более низких температурах.
• Под жаркой также могут подразумеваться продукты, приготовленные на открытом огне, например, жареный на вертеле или жареный зефир.
• Выпечка относится к выпечке и сладостям, тогда как жарение обычно относится к пикантным продуктам.
• Если выпечка используется для соленых блюд, это часто относится к продуктам, которые покрыты крышкой, например, запеченной с солью рыбе или запеканкам.

Из этого правила есть определенные исключения, так что не переживайте, если вы смешаете их вместе - это действительно зависит от повара.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Как жарить: 7 советов по обеспечению идеального жарения

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

1. Перед запеканием доведите пищу до комнатной температуры. : Темперирование пищи - это простой, но важный шаг, который включает в себя доведение ингредиента до комнатной температуры перед приготовлением, чтобы он готовился более равномерно. Темперирование важно для большинства белков, но особенно при запекании в духовке больших кусков мяса, потому что это позволяет мясу готовиться равномерно и более эффективно. Темперируя, вы гарантируете, что мясо будет иметь равномерный температурный градиент от середины к краям. Правильно темперированный кусок мяса должен иметь комнатную температуру. В некоторых случаях, например, с большими кусками мяса, вам может понадобиться термометр, чтобы убедиться, что внутренняя часть была должным образом закалена.
2. Откалибруйте духовку : Поместите термометр в духовку, включите духовку и, когда она полностью нагреется, убедитесь, что показания термометра совпадают с показаниями термометра в духовке. Если ваша духовка не откалибрована, обратитесь к профессионалу, чтобы настроить ее, или получите инфракрасный термометр, чтобы измерить вашу фактическую температуру в духовке, чтобы вы могли достичь правильной температуры (даже если шкала духовки неправильная).
3. Подумайте о своих инструментах : Ваша сковорода или противень будут защищать мясо или овощи от источника тепла, поэтому, если вы хотите, чтобы продукты готовились равномерно, вам нужно будет поворачивать и переворачивать их во время жарки хотя бы один раз. Другие способы замедлить приготовление включают, например, накрытие алюминиевой фольгой грудки целой курицы или намазывание кожи жидкостью комнатной температуры. Еще один удобный инструмент? Термометр для мяса или цифровой термометр мгновенного считывания для проверки внутренней температуры жаркого, что является наиболее точным способом проверки готовности.
4. Знай свои порезы : При запекании цыплят, индеек или других птиц помните, что разные виды мяса - белое и темное - лучше всего готовить при разной температуре. Вы можете обойти это, расположив разные части птицы по направлению к более горячим или холодным частям духовки или накрыв грудку фольгой. Точно так же разные куски красного мяса требуют разной температуры духовки и времени приготовления.
5. Оставить мясо после запекания : Приготовление с переносом означает, что большие куски будут продолжать готовиться после того, как вы вынимете их из духовки. Обычно достаточно 10-20 минут.
6. Комбинируйте методы и температуры : Вы можете обжарить мясо на сковороде, а затем переместить его в духовку для медленного жарения. (Или попробуйте наоборот!) Иногда имеет смысл начинать еду с высокой температуры, а затем снижать ее до более низкой во время приготовления, чтобы получить карамелизацию и нежность.
7. Размер имеет значение : При жарении овощей нарежьте овощи на кусочки одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.