Основное руководство по пшенице: 6 распространенных видов пшеницы

Эти янтарные волны зерна, колышущиеся на ветру почти во всех частях мира, обеспечивают ошеломляющие 735,9 миллиона метрических тонн годового урожая пшеницы. Никакая другая культура так сильно не изменила траекторию развития человечества, как пшеница; он стал более целостным только за последние 100 000 лет.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое пшеница?
• Краткая история пшеницы
• В чем разница между твердой и мягкой пшеницей?
• 6 видов пшеницы
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое пшеница?

Пшеница - это древнее зерно злаков, выращиваемое для получения семян, которые перемалываются в муку для самых разных целей. 95% посевов пшеницы, выращиваемых во всем мире, относятся к сортам мягкой пшеницы ( пшеница ), одомашненный сорт, также известный как мягкая пшеница.

Знакомство большинства людей с пшеницей связано с разными видами муки, которую она дает, а не с разными сортами пшеницы, из которых она сделана. Универсальная мука производится из эндосперма - крахмалистой внутренней части зерна пшеницы - твердой и мягкой красной пшеницы, а цельнозерновая мука содержит питательные внешние части ядра, отрубей и зародышей пшеницы. Хлебная мука, известная своей плотной белковой структурой, обычно изготавливается из твердой красной яровой пшеницы, в то время как мука для мягких кондитерских изделий или мука для выпечки перемалывается из более мягкой мягкой белой пшеницы или твердой белой пшеницы с низким содержанием белка.

Краткая история пшеницы

Использование и выращивание пшеницы восходит к самым ранним кочевым образованиям человечества в доисторические времена. В то время как выращиваемая сегодня мягкая пшеница культивировалась путем многократного отбора и сбора определенных штаммов из семейства диких трав ( Тритикум ) на протяжении веков свидетельства существования одомашненной пшеницы эммер можно найти еще в 9600 г. до н.э., а твердую пшеницу в захоронениях находили с 100 г. до н. э.

Выбирая урожай зерна, его вкус, устойчивость к болезням и качество, люди стимулировали селекцию и гибридизацию пшеницы в регионе, ныне известном как Ближний Восток. Выращивание пшеницы быстро распространилось в Северной Африке и Европе, а пшеница прибыла в Северную Америку в шестнадцатом веке. (Измельчение зерна специально для получения муки было редкостью до двенадцатого века; древние люди измельчали ​​зерна в лепешки.) Приспособленность пшеницы к большинству климатов и ландшафтов сделала ее естественным центральным элементом ранних диет.

Возрождение интереса к древним зернам пшеницы породило волну новых вкусов и нюансов для современных смесей для выпечки хлеба и более широкое предложение продуктов из пшеницы в целом. Одомашненные сорта старейших известных предков пшеницы - эйнкорн, хорасан (камут) и эммер - все еще выращиваются и употребляются в пищу в некоторых частях мира. Например, твердая пшеница выращивается от скрещивания одомашненной пшеницы эммер. Полба, также известная как динкель или лущеная пшеница , представляет собой ореховое и сложное древнее зерно, которое существует примерно с 5000 г. до н.э., и стало обычным явлением в продуктовых магазинах - от блинов до быстрого хлеба.

В чем разница между твердой и мягкой пшеницей?

В Соединенных Штатах существует шесть классов пшеницы, которые можно разделить по сезону посадки, цвету ядра, твердости или текстуре ядра. Мягкую пшеницу легче перемолоть, чем твердую пшеницу, что говорит об их применении: например, твердая пшеница имеет высокий диапазон содержания белка от 10 до 13 процентов и дает рогалики и жевательный хлеб с хрустящей коркой; более мягкие сорта пшеничной муки где-то от шести до семи процентов, лучше всего для таких вещей, как торты, кексы и печенье, где растяжимость менее важна.

6 видов пшеницы

После измельчения в муку отчетливо окрашенные зерна красной пшеницы практически невозможно отличить от белой пшеницы, за исключением того, что касается содержания белка и вкуса. Красная пшеница обычно содержит больше белка (и, следовательно, более сильное присутствие глютена) и часто описывается как имеющая более ореховый, слегка горький вкус, тогда как белые сорта более мягкие.

1. Твердая красная озимая пшеница . Осенью вырастает твердая красная озимая пшеница, и ее можно собирать следующей весной. Полноценная твердая красная озимая пшеница - это основное зерно, используемое для производства цельнозерновых и цельнозерновых смесей, а также для универсальной муки, что делает его отличным выбором для деревенского хлеба, такого как закваска.
2. Мягкая красная озимая пшеница . Мягкая красная озимая пшеница сохраняет все вкусовые качества твердой пшеницы, но ее гораздо легче измельчать, и в результате получается более тонкая мягкая текстура, которая лучше всего подходит для таких продуктов, как печенье, крекеры и торты.
3. Твердая красная яровая пшеница . Благодаря высокому содержанию глютена твердая красная яровая пшеница идеально подходит для хлеба и растяжимой выпечки, такой как круассаны, и теста, текстура которого имеет некоторую эластичность, например, тесто для пиццы. Твердые красные весенние сорта обычно выращивают весной на севере США и Канады, и урожай готов осенью.
4. Белая твердая пшеница . Твердая белая пшеница имеет более светлый цвет ядра и более сладкий, более тонкий вкус, чем сорта твердой красной пшеницы; она обычно измельчается целиком, сохраняя умеренное содержание белка и питательных веществ. Из этого сорта пшеницы делают лепешки, лепешки и некоторые виды лапши.
5. Мягкая белая пшеница . Мягкая белая пшеница является идеальным зерном для всей рассыпчатой, плавящейся выпечки, дрожжевого хлеба и закусок. Большая часть муки для тортов и кондитерских изделий состоит из мягкой белой пшеницы, которая не является в просторечии обозначается по сезону, как и другие, хотя существуют разные сорта мягкой белой озимой пшеницы и мягкой белой яровой пшеницы.
6. твердая пшеница . Твердая пшеница, также известная как макаронная пшеница, является самым твердым из всех сортов пшеницы, с белковой структурой, примером которой является вкус свежей пасты и мягкий, пушистый характер ближневосточных или средиземноморских лепешек. Манная крупа, которая часто используется для приготовления кускуса и некоторых макаронных изделий, состоит из побочного продукта процесса помола твердых сортов, известного как промпродукты - крупных частиц растрескавшегося внутреннего эндосперма. (Хотя некоторые разновидности манной крупы в Соединенных Штатах производятся из мягкой пшеницы и даже кукурузной муки, а не из твердых сортов пшеницы.) Булгур, сделанный из треснувших и пропаренных ягод пшеницы твердых сортов пшеницы, является основным зерном в зерновых культурах. Левантийские блюда, такие как табуле а также киббе .

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.