Рецепт идеального тушеного короткого ребра из красного вина от шеф-повара Томаса Келлера

Любимое время года для приготовления пищи шеф-повар Келлер - зима, когда его мысли обращаются к тушеным блюдам.

Перейти к разделу

• Общие белки для тушения
• Техники тушения от шеф-повара Томаса Келлера
• Рецепт тушеных ребрышек в красном вине от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Общие белки для тушения

Здесь шеф-повар Келлер тушит в красном вине нежные говяжьи ребрышки без костей. Этот трудоемкий рецепт стоит затраченного на него терпения. Шеф-повар Келлер готовит это блюдо за два дня до этого, поэтому, если вы планируете подавать короткие ребрышки на следующем званом ужине, обязательно планируйте заранее!

с чем готовить хорошее красное вино

Многие другие белки прекрасно подходят для этой техники тушения:

• говяжьи щеки
• бараньи голени
• телячья голень
• свиная лопатка

Вы также можете приготовить этот рецепт с курицей для получения результата, аналогичного приготовлению в coq au vin.

Техники тушения от шеф-повара Томаса Келлера

• Как всегда, используйте говядину самого высокого качества, которую только сможете найти, и готовьте только с вином, которое вы хотите пить.
• Всегда сначала выключайте алкоголь, иначе алкоголь приготовит ваше мясо.
• Этот рецепт требует mirepoix, который следует выбросить, а не есть.
• После того, как он замариновал короткие ребрышки, шеф-повар Келлер осветляет сухой маринад для красного вина, что дает более яркий и чистый вкус, и тушит в нем короткие ребрышки. Наконец, он разбавляет соус из красного вина и процеживает его, делая глазурь для коротких ребер.
• Чтобы уменьшить испарение жидкости во время медленного процесса приготовления, шеф-повар Келлер использует картуш, который представляет собой покрытие из пергаментной бумаги, которое позволяет некоторое испарение во время тушения, сохраняя при этом мясо погруженным.

В конце трехдневного процесса шеф-повар Келлер подает эти короткие ребрышки с кремовая полента и консервы с грибами как земное дополнение.

Сделать короткие ребра :

1 день :
Срежьте с мяса лишний жир и разрежьте каждый кусок против волокон примерно на шесть порций по 7 унций. Если у вас есть маленькие ребрышки без костей, их не нужно разделять пополам. Оставьте обрезки, чтобы приготовить говяжий фарш.

Поместите мясо в емкость с полиэтиленовым пакетом с охлажденным маринадом и поставьте в холодильник на 12–16 часов.

День 2 :
Разогрейте духовку до 275 ° F.

Вынуть из маринада мясо и букет гарни.

Перелейте маринад (включая миропуа) в кастрюлю и доведите до кипения. Очистите жидкость, удалив загрязнения, которые поднимаются вверх. После тщательного осветления маринад вернется к яркому цвету вина. Снять с огня.

Нагрейте ¼ дюйма масла канолы в сотейнике на сильном огне. Приправьте обе стороны каждого куска мяса солью и обваляйте в муке, удаляя излишки. Когда масло начнет мерцать, добавьте мясо и готовьте 2–3 минуты со всех сторон.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Томас Келлер

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Из-за красного вина, когда мясо хорошо подрумянится, оно будет темно-коричневым с пурпурным оттенком, а не золотисто-коричневым, с которым мы больше всего знакомы. Когда все стороны подрумянятся, переложите на подставку, застеленную бумажными полотенцами.

как написать презентацию в книге

Слейте излишки масла со сковороды, оставляя кусочки прилипшими к дну сковороды для удаления глазури. * Примечание. Удаление глазури - это процесс удаления и растворения подрумянившихся кусочков, которые прилипают к дну сковороды, путем добавления жидкости.

Вернитесь к средне-сильному огню и добавьте осветленный маринад. Добавьте короткие ребрышки, телячий бульон, легкий куриный бульон и букет гарни. Мясо следует залить жидкостью; Если это не так, при необходимости добавьте больше телятины и куриного бульона.

Доведите жидкость до кипения на плите. Накройте картушем - крышкой из пергаментной бумаги с отверстием посередине - перенесите в духовку и тушите около 3 часов, или пока мясо не станет настолько нежным, что тестер для торта проскользнет насквозь, как если бы это было масло. (Обратите внимание, что вы должны использовать тестер для теста, чтобы определить степень готовности, время является только ориентировочным.)

Томас Келлер

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Выбор редакции

Переложите мясо в керамическую форму для запекания и осторожно полейте мясо жидкостью. Накройте картушем и дайте остыть; затем накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.

3 день :
Снимите мясо с формы для запекания и переложите оставшуюся жидкость для тушения в сотейник. Доведите до кипения. Процедите жидкость через chinois, постукивая ложкой по краю chinois, чтобы жидкость протекла. Выбросьте остатки мирепуа.

Выложите мясо в сотейник. Добавьте треть процеженной жидкости для тушения и добавьте достаточно легкого куриного бульона, чтобы немного снизить вязкость, начиная с пары унций. Примечание: необходимое количество зависит от площади поверхности сковороды. Чем шире ваша сковорода, тем больше вам нужно добавить. Цель состоит в том, чтобы в сковороде было достаточно жидкости, чтобы прогреть короткое ребро и покрыть его глазурью, но без остатка тонны жидкости. Вы не хотите, чтобы мясо лежало в супе, но вы также не хотите, чтобы жидкость превратилась в сироп и образовалась очага холода.

Доведите жидкость до кипения, поливая мясо и давая соусу покрыть его глазурью. Уменьшайте до консистенции соуса. Завершите соус сливочным маслом, чтобы получить бархатистую текстуру.

Если не подавать сразу, снимите сковороду с огня и накройте мясо крышкой или другим картушем. Держите в теплом месте или в духовке с температурой 300 ° F до подачи на стол или до 45 минут.

Подавать с кремовая полента и консервы с грибами и посыпьте свежемолотым черным перцем и сельгри.

Посмотрите полную демонстрацию процесса приготовления этого блюда на мастер-классе от шеф-повара Томаса Келлера.

Рецепт тушеных ребрышек в красном вине от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

Для маринада

Ингредиенты

• 1 бутылка красного вина
• 75 г моркови, нарезанной кубиками диаметром 2,5 см
• 75 г лука-порея, нарезанного кубиками диаметром 2,5 см
• 75 г лука, нарезанного кубиками диаметром 2,5 см
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 букет гарни (рецепт ниже)

Оборудование :

• Соусник
• Паяльная лампа (или зажигалка для барбекю)
• Герметичный пластиковый пакет емкостью 1 галлон
• 6-литровый складской контейнер

Для букета Гарни :

• 10 веточек итальянской петрушки
• 2 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• Перец горошком

Сделать маринад :

1. Доведите красное вино до кипения в кастрюле на слабом огне.
2. Добавьте мирепуа и букет гарни.
3. Используйте паяльную лампу, чтобы сжечь спирт. (Если у вас нет паяльной лампы, вы можете использовать зажигалку для барбекю в качестве альтернативы.)
4. Продолжайте тушить маринад, пока не погаснет пламя от спирта; продолжайте, пока не перестанете чувствовать запах горячего алкоголя.
5. Выключите огонь, переложите маринад в емкость с закрывающимся полиэтиленовым пакетом и полностью охладите.

Для коротких ребер

Ингредиенты

как начать домашний сад

• 6 кусочков коротких ребер без костей по 7 унций / 210 грамм на порцию *
• Масло канолы для подрумянивания мяса
• Кошерная соль
• Мука общего назначения
• 700 г запеченного телячьего бульона **
• 700 г легкого куриного бульона **
• Масло
• Свежемолотый перец
• Серая соль
• Зеленый лук для гарнира

Оборудование :

• Разделочная доска
• Нож
• чаша
• Ковш
• Шпатель Peltex
• Противни, выложенные бумажными полотенцами
• Сотейник 12 дюймов
• Пергамент
• Кухонные ножницы
• тестер торта
• Большая кухонная ложка
• Керамическая форма для выпечки 13 на 9 дюймов
• Пластиковая упаковка
• Кастрюля на 3 литра
• китайский язык
• Сотейник на 5 четвертей
• Ложка

* Примечание об ингредиентах: поговорите со своим мясником, если хотите получить пластину с короткими ребрами. Дайте мяснику точный код отруба: короткое ребро 123D, весит около 3 фунтов без обрезков. Если вы не можете найти этот отруб, вы можете купить короткие ребра с костями и отрезать их от кости. Техника применима независимо от размера порции.

** Примечание об ингредиентах: шеф-повар Келлер научит вас готовить бульон из жареной телятины и легкий куриный бульон в своем мастер-классе. Также обратите внимание, что количество бульона может меняться в зависимости от размера и формы вашей посуды. Важно, чтобы вы полностью закрывали мясо. Отрегулируйте, чтобы мясо было погружено в воду.